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        今天专家的讲话我认为讲的非常好,给我很多启发。实际今天说的这些内容跟我都有关。我是搞食品加工的,原来在国外留学,所以今天我们讨论这个话题非常有意义。具体来讲是三件事,一个是关于小麦里添加过氧化苯甲酰的问题,现在有两方,一方像原商业部工业司的王瑞元司长(曾任中国粮油学会会长),我也听他说有生之年不把这个东西禁止就死不瞑目,他确实多次说过这个话,可见他对这个严重性有深刻的认识。
  过氧化苯甲酰是什么添加剂呢?它不光是一个漂白剂,它是一个强的氧化剂,现在有所谓的说法是这个东西能够改善面制品的品质,实际对这个情况不太了解。所谓改善面质品的品质,是基于如下理由:所有谷物里只有小麦里有面筋蛋白,其他的都没有面筋。面筋之所以蛋白和蛋白之间能够形成网络,主要是这里有面筋蛋白,具体来说分子和分子之间一般有两种结合:巯基(-S-H基)和双硫基(-S-S-基),其巯基(-S-H基)还原性很强,-S-H基具有和-S-S-基迅速交换位置,使蛋白分子之间容易产生滑动,使面团产生粘性和伸展性。但是当面团面筋蛋白中-S-H基过多,则与-S-S-基之间交换作用迅速,面筋网络固定结合点少,往往使得面团发黏,弹性减少。西式白面包认为胀发越松软,面包越好。因此,巯基比例过多,不仅加工时不易操作,而且发酵时的面团的保气力下降,影响面包保气性和胀发。面粉在储藏一段时间后,由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸,增加面筋筋力和胀发性,面包加工品质会因此得到改善,所以这一过程也叫面粉的熟成(也叫陈化)。
  有研究认为双硫基和巯基数量达到一定比例的时候,做出来的面包胀发性比较好,SS/SH比值越大,面包体积越大,理想为15~19。可是一般面粉中每1000个单位氨基酸只有10个-S-S-基和1个SH基,因此氧化改变SH基数量并不多。另外,小麦的糊粉层、胚芽含巯基较多,因此出粉率多的面粉巯基也较多,为了减少巯基,需要较多氧化剂处理,这也是所谓氧化剂可以提高出粉率的道理。做面包的时候增加结合点,能够增加弹性,就是因为这个原因,在国外做面包的时候往往用一些氧化剂起到这个作用。
  注意,只是美式软面包才强调用面粉氧化剂改良加工性。除了储藏一段时间使面粉自然熟成外,为了使巯基尽快氧化成-S-S-基,常采用氧化剂(熟成剂)促使面粉氧化。这些改良剂有L-抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、脲叉脲(偶氮钾酞胺(ADA )、二氧化氯、氯气等,过氧化苯甲酰并不是主要被使用的氧化剂。但近年研究发现原本非常有用的溴酸钾等对人的健康有危害,于是被禁止使用。过氧化苯甲酰也有研究对其危害产生质疑。
  另外,过氧化苯甲酰具有很强氧化作用,确实能够破坏面粉里的很多营养成分,例如β胡萝卜素等维生素。因为把这些成色的物质氧化以后,颜色变淡,看着比较白,所以很多厂家用它,把它当成漂白剂,在粉条等产品也使用。
  应该强调的是即使改良面团的作用,实际上只是指做美式白面包,也就是说做其它面包有的根本不需要,做饼干、蛋糕和做面条恰恰相反。面条用粉,巯基多一些较好,所以过去收小麦的时候,磨出来的新麦子做面条是最好的。我国居民消费的馒头,大多数不需要发得很松软,有咬劲的感觉比较好,因此不必要将巯基氧化化成双硫基,欧洲大陆式面包,法式面包也不需要。
  我国在使用添加剂上往往缺乏自主科学研究,简单拿来,比较盲目,再一个原因是像刘先生说的一些利益集团的鼓动,现在外国有大量的添加剂企业在中国。因为在添加剂方面,外国比中国先进,掌握大量的信息,有些在国外遭到质疑,卖不掉的添加剂都跑到中国来推销,然后讲这种添加剂用了以后有多么多么好,我们很多人也没有认真的做过这个实验,就是添加这个,和不添加这个到底有多大区别,听外国人说好就好,实际很多是没有必要的。
  我多次讲过欧美人是游牧民族传统的食文化,烘烤加工,喜欢烤肉往往烤得不是很熟,所以他喜欢肉品是血红色,他做一些肉制品希望发红,所以就用一些亚硝酸盐类。而在中国人原本不见得喜欢这种颜色,而我们一些"专家"往往很崇外,非常盲目,说用这个变红好,所以对这个东西没有认识。包括我们现在研究很多肉的加工方法,都是按照欧美的消费习惯,也出现很多添加剂的问题。例如西方火腿一般都低温加热,他的实验方法都是在75-90度加热。中国人传统上谁做肉只加热到75度?蒸煮熟食是中国食文化的特点,安全卫生,往往卤肉、炖肉都需几个小时,至于西餐的肉要排酸处理,对煮很长时间的肉品有多大影响?没有人做实验研究。
  我们现行的课本,基本上面制品加工、肉制品的加工都是照搬外国。中国的农耕饮食文化是以蒸煮为特色的饮食文化,外国都是以烘烤为特色,这两个加工方法是不一样的,而我们现在很多作法都是很盲目的,有点类似于"邯郸学步"。外国几乎所有的世界大的添加剂企业,都在中国发展,都千方百计地推销他的添加剂,我们在这种情况下,不独立思考,不研究,就感觉好象用了人家说的添加剂品质就能好了,所以很盲目的用这些东西。这样就带来很多问题。我们现在的添加剂行业已经是成为食品行业里最赚钱,利润最好的行业。
  去年食品报上登的南阳一个大学学食品加工专业的不好分配,只有学添加剂的才是市场抢手。大家都来做这一块。用一些香味添加剂、增白剂就可以把原来产品变得非常香、好看,这样就有利润。把很多次的东西变成好的东西,这个好的东西,也就是说是一些添加剂欺骗了人的感官而已。
  过氧化苯甲酰所谓能够提高小麦的得率,这个道理是在什么地方,是磨面粉的时候,刚才说的巯基小麦的外皮,就是靠近麸皮,糊粉层、胚芽里较多。在移到面粉里比较多的情况,做白面包的时候就影响胀发,过氧化苯甲酰处理以后,就可以减少巯基,但是外国做的仅仅是白面包。为什么欧盟不大用呢?欧式面包不像美式面包,我们说三明治那种特别软的面包,有时候需要这种改良剂,可以让面包胀发得非常软。中国人多喜欢吃戗面馒头,尤其是主食馒头,越有弹性越好,不需要太松软。而欧洲人为什么不用呢?而欧洲人吃的是大陆式的面包。就是我们说现在盲目的用了很多添加剂,这里肯定都是有利益在作怪的。但是老百姓不知道,很多经营者为什么学MBA呢?MBA一些典型教材就是如何把消费者不需要的东西变成需要的东西,化妆品擦了以后就变年轻了,但是擦了和没擦的到底有多大区别,没有认真研究。添加剂很多的现实和这个差不多,过氧化苯甲酰也不是像一部分人说的没有发现问题,现在也发现问题了。
  我查了一下日本的文献,过氧化苯甲酰对于健康的影响,而这两篇论文都发现对人体有危害风险。这篇结论就谈到摄取过氧化苯甲酰以后,如果超过一定的量,对人的心血管病有影响。也就是说已经发现这个问题,并不是说没有这个问题。而且我看反驳外国没有限制,拿日本举例子,日本只容许面粉限制使用。因为我在日本就学的这方面专业,日本的面粉添加剂一般并不选择添加过氧化苯甲酰,是添加别的,为什么他允许这个,因为他的小麦都来自美国,美国要添加,他不允许添加,他就吃不成面包了,因为他自己不种小麦。但是他的添加量大概是60毫克/千克,稀释到20%的过氧化苯甲酰限制添加量不能超过300毫克,只能用稀释的氧化苯甲酰,不能用纯剂,因为危险性很大。赞成方论据是日本是用300毫克/千克,实际都是稀释的,就是再除一个5。而且日本有这个规定,是因为他小麦以来美国、加拿大,但是基本上不用。还有一篇日本文献关于日进口食品中含过氧化苯甲酰问题,因为中国允许使用,所以现在很多人都把这个当成漂白剂来用,在粉条,在其他的类似东西都用过氧化苯甲酰。而日本只允许在小麦粉,其他的一律不能用。
  最近日本做了这么一个检验,这里有澳大利亚的小麦粉,有我国台湾的,有泰国的,有越南的,只有在中国粉丝中检出了过氧化苯甲酰。看样子就中国用的比较多,而且过氧化苯甲酰生产主要是韩国,日本不生产。
  所以说过氧化苯甲酰并不是说就一定能够改善面制品的品质,是外国在做白面包的时候添加了它可以加快熟化。其实小麦磨出来以后放20天效果一样的。这种强氧化剂对美式白面包有作用,但是其它小麦产品可能用了它以后反而不好,或没有必要。现在我们面粉厂的问题是一律都添加,以为添加了以后可以让面粉增白,把它当成漂白剂。关于食品添加剂,我们很少主动的拿我国的饮食结构,拿我们的产品去对很多添加剂技术确认,都是外国允许用,人家是添加多少,我们拿来,自己没有评价。最典型的例子就是刚才说的属于氧化剂的溴酸钾,溴酸钾是1914年发布是一个改善面包品质的添加剂以后,用了80年都没有发现有什么事,而且是公认最好的面粉添加剂。结果到1988年的时候,日本有研究室发现了溴酸钾有问题,然后紧接着世界的研究室也发现有问题,各个国家开始禁用的时候,这是我们国家才刚批准,过了没多长时间又看外国禁止,匆匆禁止。就是我们对添加剂往往没有自主客观的正确判断。这是关于过氧化苯甲酰。现在所谓禁止有些专家不服,实际就是这么回事。
  日本很多国家已经发现有问题,就跟溴酸钾问题一样,溴酸钾日本是最先发现的,但是现在还没有禁止用。发现确实摄入对人体有害,他现在也规定不能在产品中检出。但是他现在发现一种技术,如何烘烤面包,让产品里即使用最精密的仪器测定产品的残留量也在检测限以下,用适当的烘烤方法把溴酸钾完全挥发,所以检不出来。
  另外是反式脂肪酸的问题,反式脂肪酸也是氢化油的问题,我国在这一点上也是非常盲目。氢化油是什么背景下弄出来的,做糕点的时候最重要的就是让糕点的口感好,最早的时候用的是猪油,但是在第一次世界大战的时候,当时打仗,猪肉不够,结果美国就想了这么一个招,当时就弄了一个混合油,把饱和脂肪酸多的和不饱和脂肪酸不多的掺合在一起,后来又发明了氢化的方法,比如有很多不饱脂肪酸的油脂,经过氢化以后变成饱和的,不饱和脂肪酸不饱和键容易氧化,另外变成饱和了以后,它能够提高它的熔点,把液态变成固态了。由于很多西式的面包加工的时候是铺一层面,铺一层油,然后再不断的折叠,那里的油脂要占50%到60%。一般植物油比较容易流动,和面不好融合,做出来的东西口感不好,他用动物油就是熔点比较高的油做面点的时候能够更好的融合,所以起名起酥油。
  起酥油在当时解决了两个问题,一个是把价值比较低的植物油可以作为代替奶油,代替动物油。第二个是植物油里没有胆固醇,加氢了以后变成类似动物油了。后来人科学家发现氢化处理产生反式脂肪酸,它对人体危害比他带来的好处还要大,所以现在又禁止了。禁止以后,在国外没有多少销路,大家的警惕性都比较高,而且反式脂肪酸在科普,包括在电视上都说的比较多,但是在我们国家宣传非常少。相反很多国家把这些产品移到中国。中国人尤其是年轻人近年才开始流行吃西式糕点,所以外国企业为了扩张业务,派了大量专家在中国开办各种西点培训班,免费培训各类中国西点人才,包括北京,现在中等技术学校里西式糕点是主要学习内容。当然在教的过程当中,也就传授使用起酥油的知识、优点等。这种起酥油确实做出来西点有它的优势。反式脂肪酸在学者当中已经得到共识就是它的害处很大。企业做的人也许知道,但是问题是他自己不一定吃。所以现在反式脂肪酸的危害也是一个很大的问题。我们国内建了很多氢化油的厂,在70年代以前这些东西都没有,而现在是外国都开始不搞了,我们现在才刚刚兴起,方兴未艾。所以我们往往重蹈对反式脂肪酸认识不足的覆辙,所以说对反式脂肪酸危害我们应该大力宣传。当然从法规上怎么进行还需要做很多工作。其实也有很好的办法,现在大家好象是觉得猪油有多么多么不好,实际猪油是最好的糕点用油,猪油的胆固醇比奶油少的多。
  像这些东西我们应该有自主的研发,但是外国包括一些大的公司力量是很强的,因为他有钱,他能够动员媒体,甚至动员一些专家,给专家课题费,或者让专家开一些什么会。有的所谓"专家"一般来说是确有职称,但是未必懂这个专业,按职称说是真专家,不是假的,还不是张悟本,的确有这个职称,但是对这个专业不一定懂,所以就造成了信息偏离。
  另外是关于强化食品的问题,强化食品国际上有两种考虑,就是在粮油组织,卫生组织,包括发达国家,在70、80年代的时候,针对发展中国家、贫穷的地方的确提出过强化食品这样的概念。西方人跟东方人不断的比较,为什么吃的好了,现在得癌症多了,心血管病多了,他认为饮食结构出了问题,所以在80年代就提出了食育的概念,教育国民懂得膳食平衡。很多国家在这个背景下就出台了膳食指南,就有所谓营养金字塔等。他们当时也参考了东方中国人、日本人当时的饮食结构,他们还做了一个非常有名的调查,就是在中国调查60多个县膳食营养和健康,当时的心血管病、癌症都比西方情况好的多,那时候中国还是比较穷的时候,那时候没有几个高血压的,痛风都是很少的。所以当时根据这些调查,包括根据日本的膳食调查,美国就制定了膳食指南金字塔,塔底就是表示主食以谷物为主,多吃蔬菜水果,最上面才是蛋白质或者肉类食品。
  但是他们理论上明白了,倡导营养金字塔,但是没有落实这个饮食指南的平台,在传统饮食结构里难以推行。他要求以米面食为主,还要多吃蔬菜,但西餐中蔬菜吃不进去很多。他们就想办法发明了三明治,在面包里加一片生菜叶子,这远远达不到膳食指南金字塔推荐的每天吃400克的蔬菜。西餐和东方的饮食习惯有很大的区别,人们没有吃饭就菜的习惯,这是中国人非常好的饮食习惯,外国人非常推崇。西方饮食习惯没有这个平台,没有说吃一口面包,夹一口菜的吃法,外国人没有这个习惯。
  在这个情况下,他就是提倡两个,就是所谓的营养补充剂,吃完饭以后再吃几丸药(营养补充剂),把维生素吃进去。还有一个是健康食品,指自然食品、全麦、全谷物食品。但是在2000年以后也出了问题,芬兰政府花了3400万欧元用了29000多烟民,做了免疫学研究。当时就认为添加维生素抗氧化的东西是不是能够减少癌症的发病率,做了五到八年的实验,发现食用添加强化维生素这一组的癌症发病率比没有食用抗氧化剂的高,紧接着芬兰、丹麦,包括美国的哈佛大学这一类报告都出来了。日本曾经在90年初设定三种食品:1自然食品:非栽培食品(野生草、木、海产品)、无农药食品;2健康食品:纯正食品、无添加食品;3特殊营养食品:包括强化食品、患者用特别用途食品、特定保健用食品。但在公众营养学教材里对强化食品解释是对发展中国家由于贫困,很多人缺乏营养,可以强化一些营养素,但是日本在90年代后期,就把强化食品去掉了,在保健功能食品中保留了特定保健用食品和营养功能食品。强调通过饮食教育,宣传正常饮食营养平衡。就是要通过正常的膳食改变食品的营养,强化不值得提倡。营养功能食品里没有我国那样强补的产品,强化锌、强化铁,他认为用正常的食物结构完全可以弥补铁摄入的不足,所以他们的营养师都不是劝导大家买药丸吃,而是教人们如何去合理安排自己的膳食,让各方面的营养素能够得到平衡的摄取。
  日本特定保健用食品分为以下12类:
  1、调节肠胃等消化系统状态的食品:包括含低聚糖类食品、含乳酸菌類食品、含膳食纤维類食品;2、面向高胆固醇体质人群的食品 3、高胆固醇体质,同时希望调节肠胃消化系统健康人群的食品 4、高血压人群的食品 5、有助于矿物质吸收的食品6、有助于矿物质吸收,同时希望改善消化道健康人群的食品7、不易成为患龋齿成因的食品 8、使牙齿强健的食品 9、开始担心血糖值偏高人群的食品10、饭后不易造成血脂升高,不易增加体脂肪的食品 11、饭后不易造成血脂升高,不易增加体脂肪,或对自身胆固醇、血脂问题担心人群的食品12、饭后不易造成血脂升高的食品。
    但是在这里没有像我国经常开会讨论中国人缺什么营养,补什么。往往在这个背后有很多企业的利益。企业为了自身的利润这样做行不行?我觉得也可以,但是应该作为企业的一种行为,不应该作为政府部门,或者是代表公共利益的专家来说这些话。企业可以宣传这个产品吃了以后如何如何,但作为具有公信力的专家讲话就应该公平、科学。因为中国人往往太相信大头衔了,国家什么什么部委专家,某某大学专家等等。老百姓相信这些,而这些人如果不站在公众的立场上,站在企业的立场上片面主张,就容易形成误导,这也是目前各个方面营养信息比较混乱的原因,这也就影响了老百姓的理性消费。总而言之,在营养方面我们有很多缺失,我们国家竟然没有相应的公众营养专业。因为我担任教育部食品科学与营养教学指导委员会的主任,这些年一直在呼吁要多办食品营养专业,公众营养专业,我国只在一些医学院有临床营养专业,但公众营养专业无论是人才还是学科都远远不如发达国家。由于普通人缺乏这方面主渠道知识的教育,缺乏正确指导普通人营养的人才,才会出现在添加剂、养生方面的乱象丛生。
  应该重视对全民的营养教育。日本把此称为"食育",现在把食育和德育、智育、体育并列,已经立法,叫做食育基本法。德育、知育和体育是日本明治维新时最先提出来的,现在他认为这三育不够,国民基本素质教育里需要加上一个食育。因为每个人吃什么,对一个人的健康,对一个人一生的生活影响至关重要,甚至对一个民族,对一个国家的食品安全也很重要。就像中国13亿人都想吃外国食品,对你的农业就是一个很大的威胁。每个国家都非常重视食品安全,所以说日本现在从幼儿园,从小学就开始食育。我到日本去访问,看到它们小学生寒假作业就让小孩帮助妈妈做饭,而且要按照健康食谱来做饭。然后开学后评审寒假作业由营养师来打分,妈妈们反映自己孩子变得喜欢做家务了,喜欢吃蔬菜了、喜欢洗碗了、喜欢吃豆腐了、会切菜了、喜欢研究配餐了。其实,为了健康我们绝对不能把自己的胃交给饭馆、食堂。现在中国人说过去下不起馆子,现在觉得天天能吃馆子就高兴,实际把自己的胃交给馆子是很危险的。我认识一位餐饮业资深人士就曾经对我说,餐馆为了盈利,不会按健康食谱作饭,油放的少了,盐放的少了,按照健康食谱做,怕消费者不来吃、不多吃、不肯多花钱;相反,就是千方百计的让你多点菜,吃了这一顿,还想让你来吃下一顿,用各种添加剂、增香物质来吸引消费者的食欲。日本有人研究一袋方便面有30多种化学物质,专门刺激你的味蕾,让你感觉味道好极了,吃了还想吃。任何动物吃到一定程度就吃饱了,就不吃了,因为他的感觉告诉它真实的信息。为什么现在有人很胖,吃得很多,还想吃,就是这些化学物质欺骗他的食欲,这就是感觉转移现象。这些,对很多人,尤其对很多儿童影响非常大。但是我们往往在这方面宣传教育的比较少。小孩一生下来,从小只知道让学钢琴、学画画,远离厨房,只会吃工业食品、快餐、可乐,这是大问题。实际上儿童自己学会生存本领,学会做饭,善于为自己安排一生的健康饮食,是最现实,最有意义的学习。
  另外,我们国家的公众营养往往有这样一个问题,就是集团或团体利益问题。日本在两年前专门成立了一个消费厅,就是防止产业管理部门对市场的公平产生不适当影响。比如说农药产业、添加剂产业希望这些产品卖的越多越好。日本为此设立一个消费厅,完全站在消费者公众利益,和产业成为一个互相制约机制,我估计这是有道理的。我们国家往往管理部门又要顾及经济发展,我们说发展是硬道理,有时就会忽视国家和消费者的环境、饮食健康等。
  实际不光是我们讨论的这三个方面的问题,包括丙烯酰胺的问题,包括很多洋食品的问题都有这个问题,所以希望我们记者或者是新闻界真正对食品的营养,食品的健康有一个比较多的了解,也就是说慢慢由不专业变成专业一些,或者说将来在报道这一类问题的时候要比较客观一些,争取找一些比较真正了解的情况的专家。一定要抓住事实才能说,绝对不能胡编。在食品里的问题既敏感又谨慎,不要把食品安全这个事让大家感觉很恐慌。比如我们如果在新闻上报道某国食品制造者大量用地沟油坑害消费者,你要是到这个国家旅游你怎么想。所以很多事情还是要实事求是。但是真正要解决的就是整体利益和局部利益矛盾的问题,再就是有很多专业上的问题需要澄清。这个损失的不光是安全健康,可能很多经济上的利益我们也损失了。
 

 
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